Att steka en biff
Att steka ryggbiff, entrecôte eller oxfilé är enkelt, men för att få det riktigt bra krävs några saker. Det viktigaste är att köttet skall vara rumstempererat, pannan väldigt het och att köttet får vila några minuter innan det skärs upp. Och, en biff skall ätas blodig, då är den som smakrikast och saftigast.
Ingredienser
Method
- Ta ur köttet ur vakuumförpackningen, skölj det i kallt vatten och torka försiktigt. Låt sedan köttet bli rumstempererat och lufta sig innan det läggs i pannan, cirka 1 timme innan tillagning räcker.
- Sätt på spisen på högsta temperatur och lägg i en rejäl klick med fett. Stekpannan skall vara mycket het, lägg inte i köttet innan fettet börjat osa och blivit "tyst"!
- Torka köttet torrt med papper, salta och peppra. En torr biff ger en bättre stekyta.
- Lägg köttet i pannan. För medium rare, vänd biffen precis när den första droppen köttsaft trängt upp på ytan, för en biff på 1 cm tar det cirka 1 minut, för 2 cm cirka 2–3 minuter. Önskas medium låter du ytan bli halvtäckt av köttsaft innan du vänder köttbiten.
- Torka ytan, salta och peppra och vänd biffen. Stek den enligt samma tid som punkt 4.
- När biffen har fått en härlig stekyta på bägge sidor drar du av pannan av spisen med köttet i. Låt det stå i några minuter tills det svalnat och pannan slutat fräsa. På detta sättet fortsätter köttet att tillagas och hinner också stanna så att det inte förlorar för mycket vätska när det sen skall skäras. Om du misstänker att du överstekt biffen något, lyft den då omedelbart från pannan och låt den svalna på tallriken istället.
- För tjockare köttbitar, till exempel toppbog eller flankstek, rekommenderas att istället skjuta in stekpannan i ugnen (förutsatt att hantaget på pannan klarar detta!) på ca 100–125° tills önskad färdighetsgrad på köttet har uppnåtts. Sätt gärna en termometer i biten, som bör visa ca 52–55° för rare–medium rare.
Anteckning
Tips och tricks
- Använd fetter som smör, ghee, smaklöst kokosfett eller talg att steka i. Undvik att steka i kallpressade oljor då de tål höga temperaturer sämre. Olivolja ger också en besk smak vid höga temperaturer.
- Använd en stekpanna av gjutjärn, kolstål eller rostfritt stål. De håller värmen bättre och tål höga temperaturer bättre än teflon.
- När biffen är vänd för första gången, ös lite av fettet på den råa sidan, då värms ytan upp lite extra. Att lägga med en kvist rosmarin eller en klyfta vitlök i pannan ger lite extra smak åt stekytan.
- Tänk på att tillagningstiden ökar desto tjockare biten är, samt desto grövre fibrerna på köttet är. En flankstek kräver betydligt längre tid i pannan än en skiva entrecôte.
- Nötkött skall aldrig (!) genomstekas, på sin höjd kan det bli rosa. Genomsteks det finns en stor risk för att även en bra biff blir torr, seg och tråkig. Har köttet däremot blivit lite väl rare, går det fint att steka på det lite försiktigt till önskad färdighetsgrad.
- Om du är en person som verkligen gillar stekgraden rare, kan du med fördel lägga kylskåpskallt kött i den heta pannan. Då har du mer tid att skapa en krispig yta utan att köttet hinner bli för genomstekt. Tänk bara på att ha en torr yta på köttet när det läggs i pannan.
Rosa, rosa-rött eller rött?
- När det känns som ens kind är det rare, eller helt rått inuti (pröva och känn på biffen innan den tillagas, så har ni en bättre referens).
- När biffen känns som hakan är det medium eller rosa/rött inuti.
- När biffen känns som pannan är den helt genomstekt, vilket inte är att rekommendera.
- Det går även att använda sig av fettkudden under tummen som måttstock. Sätt pekfingret mot tummen, då känns den som rare. Byt finger till långfingret, medium-rare, ringfingret, medium och lilllfingret, well-done. Tänk på att inte spänna handen.
- Oavsett hur väl du följer ovan instruktioner, är det i slutändan köttets kvalitet som avgör slutresultatet!
